氯化钙

无水氯化钙是一种干燥剂，干燥剂是食品添加的一种必需品，可以防止食品变质。

     氯化钙对人有没有害其实跟使用量有很大关系。国家也是要保证符合人体安全健康情况下才允许限量添加。

【危险性概述和侵入方法】

侵入途径：粉尘吸入，食入 　　

健康危害：粉尘会灼烧、刺激鼻腔、口、喉，还破坏鼻组织；干粉会刺激皮肤，溶液会严重刺激甚至灼伤皮肤

皮肤接触： 脱去污染的衣着，用大量流动清水冲洗。

眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。

吸入： 脱离现场至空气新鲜处。如呼吸困难，氯化钙用途，给输氧。就医。

食入：饮足量温水，催吐。

一氯化钙在果脯加工中的作用是：硬化护色。

　　用0.5%氯化钙溶液浸泡切好的果脯原料3小时，以增加食品外观色泽，提高口感韧性。

二果脯的加工工艺

　　1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较gao渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。

　　2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组少高25.84%，高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理。

　　3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，氯化钙价格，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，氯化钙是什么，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。

　　4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：

　　(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用  0.2％的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。

　　(2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，氯化钙，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。

　　5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。

氯化钙

氯化钙生产工艺：酸法和碱法的介绍

现在氯化钙厂的生产工艺，可分为两种，一种是酸法，另一种是碱法。

1）用酸法生产氯化钙的工厂，大多位于多山地区。用石灰石和盐酸根据化学反应制得氯化钙。

酸法工艺流程：将盐酸和石灰石粉按比例投入反应缸，调PH值，去除各种杂质。

2）用碱法生产氯化钙的工厂大多位于盐化基地，因为采用的是纯碱厂的洗碱液。

碱法工艺流程：原料洗碱液-复晒-蒸发-浓缩-制钙块。

用上面的两种方法制得钙块后，后面的加工两种方法没什么区别。

根据不同的流程和方法，可分别制得粉状，块状，粒状，球状氯化钙。

制得无水氯化钙的方法都是经过烘干脱水的工序。