焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理，焦亚硫酸钠，褐变反应是食品加工中普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型。
1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变
酱菜里能用焦亚硫酸钠进行腌制吗？焦亚硫酸钠即大粒盐属工业用盐，食用会对人体内脏带来很大损害，甚至会引起，市民应购买正规厂家生产的食用盐。
许多市民腌制咸菜时，往往在选菜时精挑细拣，腌制时用的盐则是越便宜越好，食品级焦亚硫酸钠，其实不是这样的。大粒盐又称工业原盐，不仅不含碘，还含有钡、氟、铝、等多种对人体有害的重金属元素，食用后会对人体内脏造成很大损害。另外，用工业盐腌制的咸菜，不但咸味不够，而且容易变质。由于杂质太多，久置后还会产生盐
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